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聊城大学驴研究院在驴肉品质调控研究方面取得新希望

原揭晓日期：：2022-05-26泉源：：聊城大学作者：：王长法

原揭晓日期：：2022-05-26

泉源：：聊城大学

作者：：王长法

       驴工业是我国特色工业，关于优化畜牧业结构、、富厚畜产品种类、、发动墟落振兴和牢靠脱贫效果具有主要作用。。。驴肉具有肉质鲜嫩、、高卵白质和富含多不饱和脂肪酸等特点，已成为优质肉类的代表。。。在驴养殖生产中，80%以上经济效益泉源于驴肉，优质驴肉具有重大的市场需求和效益。。。聊城大学驴研究院针对驴肉特质性因素不明、、品质评价手艺匮乏、、优质不优价等要害手艺难题，开展驴肉评价手艺和品质调控等方面的研究，取得系列研究希望，为优质驴肉生产和驴肉综合开发使用提供理论基础和手艺支持。。。
        团队系统综述了脂质的基本信息、、分类及其心理功效，回首了基于气相或液相-质谱的脂质组学手艺的总体战略，介绍了脂质组学手艺在评估畜禽肉、、蛋和奶中的应用，为开发适用于驴肉脂质组学手艺提供手艺支持。。。该效果2022年1月在《Food Science of Animal Resources》（IF2020=2.47）在线揭晓题为“A comprehensive review of lipidomics and its application to assess food obtained from farm animals”的综述论文（https://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e59）。。。第一作者为聊城大学2019级本科生宋英华，李孟孟博士、、王长法教授为该论文配合通讯作者。。。

 

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       驴肉因其营养价值高、、风味奇异而在中国大受接待，自古就有“天上龙肉，地上驴肉”的说法。。。然而，德州驴黑驴肉的理化性子鲜有报道。。。团队较量了德州黑驴差别部位肌肉质构特征、、肌内脂肪含量、、脂肪酸组成和抗氧化能力的差别，发明背最长肌含有较高水平的肌内脂肪含量（IMF）、、嫩度、、18:1n-9和抗氧化能力，和低水平的18:2n-6和色差，使其成为理想的食用部位。。。这也批注背最长肌适合做馅饼、、饺子和暖锅，而臀肌和腿肌适合做酱肉；为驴肉的屠宰、、支解和加工提供了基础数据。。。该效果2022年1月在《Food Science and Technology Research》在线揭晓题为“Chemical and physical properties of meat from Dezhou black donkey breed”的研究论文（https://doi.org/10.3136/fstr.FSTR-D-21-00149）。。。第一作者为聊城大学青年西席李孟孟博士，王长法教授为该论文通讯作者。。。

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       天上龙肉、、地上驴肉，驴肉因其高卵白、、高必需氨基酸和必需脂肪酸、、低脂肪、、低胆固醇和低热量而被以为是一种营养食物，可是形成驴肉特征的机制并不明确。。。团队较量德州驴差别肌肉的基因表达谱，判断驴肌肉中主要的基因，发明差别驴肉种差别基因多富集在糖酵解/糖异生和氨基酸生物合成等通路上，筛选出与驴肉嫩度、、葡萄糖代谢相关的基因，如：：MYH1, MYH7, TNNC1, TNNI3,TPM3, ALDOA, ENO3, PGK1等。。。这些基因可以作为驴肉品质潜在的标记基因，为提高驴肉品质提供依据。。。该效果2022年3月在《Animal Biotechnology》（IF2020=2.28）在线揭晓题为“RNA-seq analysis identifies differentially expressed gene in different types of donkey skeletal muscles”的研究论文（https://doi.org/10.1080/10495398.2022.2050920）。。。第一作者为聊城大学青年西席柴文琼博士，王长法教授为该论文通讯作者。。。

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       肉类的热烹饪使其具有奇异的味道和风味，深受消耗者的喜欢。。。鸡、、鸭、、猪和牛肉的特征滋味和脂质因素已清晰，仍缺乏驴肉的相关研究报道。。。团队通过代谢组学和脂质组学对生和熟驴肉代谢物和脂质组成研究，发明麦芽三糖、、L-谷氨酸和L-脯氨酸可能是驴肉奇异的鲜味和甜味的主要泉源，甘油三酯和甘油磷脂可能划分是连系和天生芬芳化合物的主要脂质，为熟悉驴肉奇异味道和风味提供理论基础。。。该效果2022年3月在《Frontiers in Nutrition》（IF2020=6.58，中科院一区TOP期刊）在线揭晓题为“Comparing the profiles of raw and cooked donkey meat by metabonomics and lipidomics assessment”的研究论文（https://doi.org/10.3389/fnut.2022.851761）。。。第一作者为聊城大学青年西席李孟孟博士，王长法教授为该论文通讯作者。。。

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        以上研究获得国家自然科学基金（31671287，31902177）、、山东省泰山工业领武士才项目（LJNY201713）、、山东省现代农业工业手艺系统（SDAIT-27）、、山东省农业良种工程项目（2017LZGC020）、、山东省驴工业科技协同立异中心项目（3193308）和聊城大学畜牧学学科开放课题项目（319

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